Ещё во времена китайских императоров повара имели особый статус и даже занимали важные посты. Приготовление пищи в Поднебесной всегда имело особое значение. Сегодня китайская кухня ассоциируется со всевозможными экспериментами. Повара используют продукты, словно художник - кисть и краски. Именно так рождаются настоящие кулинарные шедевры!
Курица с ароматами рыбы, овощи со вкусом мяса - вполне характерны для китайской кулинарии. Продукты словно маскируют свою природу. Если вы насладились блюдом и не поняли, из каких именно ингредиентов оно было приготовлено, значит, повар всё сделал правильно. В гастрономических привычках китайцев отражена философия, они ищут гармонию души и тела. Здоровая пища воспринимается как путь к жизненным силам. Поэтому каждый повар старается достичь равновесия в блюде, сочетая кислое и сладкое, мягкое и хрустящее, острое и нежное.
Главное требование к продуктам у китайцев - это свежесть. Именно поэтому на многих рынках продают живую рыбу, птицу и морепродукты. Как и в
Японии, в основе многих блюд - рис. Здесь даже производят рисовую лапшу. Часто блюда готовят на вок-сковороде, которая имеет толстое дно и высокие края. Продукты быстро обжаривают на сильном огне, что позволяет сохранить больше витаминов.
Китайская кухня очень разнообразна, со своими региональными особенностями. Выделяют семь основных кулинарных направлений, связанных со столицей Пекином и провинциями Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун), Фуцзянь, Цзянсу, Аньхой и Хунань.
 |
| Суп из ласточкиных гнёзд |
Провинция Шандунь имеет теплый климат, поэтому здесь выращивают много фруктов, овощей, пряностей и зерновых культур. Близость моря позволяет населению вдоволь насладиться морскими деликатесами: устрицами, морскими ушками, акульими плавниками, морскими гребешками. Кухня также славится супами. Самым необычным можно назвать суп из ласточкиных гнёзд, рецепт которого пришел из Тайланда. Для его приготовления повара используют настоящие птичьи гнезда, состоящие из мальков, водорослей и икринок. Их вымачивают в кипятке в течении долгих часов , удаляют веточки, перья и травинки, а затем варят в бульоне. В Китае даже есть специальная профессия - мастер по добыванию гнёзд. Само же блюдо могут позволить себе только очень состоятельные гурманы.
Сычуаньские яства отличаются невообразимыми ароматами. Основу блюд составляют рис и свинина. А среди приправ повара отдают предпочтение жгучему перцу. Не стоит удивляться, если почти в каждом кушанье встретится чили. Именно для этой кухни характерны необычные сочетания. Например, блюдо "Юйсян жоусы" ("Свинина соломкой с ароматом рыбы") явно вызывает интересные вкусовые ощущения.
 |
| "Битва Дракона с Тигром"
|
Кантонская кухня является наиболее популярной за пределами Китая, поэтому часто в зарубежных ресторанах представлены блюда именно этой кулинарной школы. Рецепты состоят из различных местных деликатесов: змей, червей, насекомых, улиток, черепах. Но чаще всего повара используют говядину, курицу и свинину. Еду приправляют имбирем, солью, сахаром или рисовым вином. Никаких сложных соусов и пряных специй! Именно поэтому некоторые гурманы считают эту кухню пресноватой. Зато можно заказать во время чаепития сразу множество закусок "дим-сум", чтобы сформировать своё представление. Эти легкие мини-блюда имеют тысячи разновидностей, в зависимости от ваших предпочтений. Это могут быть пельмешки из прозрачного теста с креветками, стебли бамбука в тесте, куриные лапки во фритюре и маринаде, весенние блинчики с овощами и мясными начинками, манговые пудинги... Часто "дим-сум" подают в маленьких бамбуковых корзиночках, что усиливает аппетит. Самыми известными блюдами кантонской кухни являются жаренная лапша с овощами и свинина в кисло-сладком соусе. Среди экстравагантных угощений можно выделить жаркое из змеи и кошки, которое получило поэтичное название "Битва Дракона с Тигром".
В фуцзяньской кухне используют особые способы нарезки, которые позволяют раскрыть вкус продукта. К примеру, ту же редьку нарезают тончайшими слоями. Во многих блюдах присутствуют лесные грибы или побеги бамбука, морепродукты или овощи.
Провинция Цзянсу может похвастаться своими сортами соевого соуса и уксуса. Характерной особенностью многих блюд является легкая сладость, поэтому не удивляйтесь, если рыба будет иметь необычный вкус. Стоит обязательно попробовать паровые блюда, которые отличаются легкостью и нежностью.
В анхойской кухне ценятся местные продукты. Как правило, они представляют собой дары леса, земли и гор. Чайные листья, грибы, ягоды, дикие травы, горный бамбук - искусные кулинары всё пускают в ход. В ресторанах вам всегда предложат лягушку в соусе, овощные закуски или мясное ассорти.
 |
| Чоу доуфу |
Хунаньская кухня имеет некоторое сходство с сычуаньской за счет остроты блюд, для приготовления которых используют острый перец, лук и дикий чеснок. Зародились кулинарные традиции ещё в древние времена, и первоначально хунаньцы обслуживали знатных особ. Со временем еда стала более простой и легкой. Пользуется популярностью "чоу доуфу" ("вонючий тофу"), который имеет сильный запах. Обычно его подают в качестве гарнира к обеду. Конечно, туристу нужно набраться духу, чтобы попробовать это китайское лакомство. Лучшая рекомендация - задержать дыхание, когда пытаетесь съесть первые кусочки. Можно, конечно, поступить проще и заказать себе папоротник, курицу и наваристый рыбный суп. Довольно вкусными деликатесами хунаньской кухни считаются маринованные и копченые продукты.
Самой пестрой кухней по праву является пекинская, она сочетает в себе кулинарные традиции всех регионов Китая. В ресторанах можно встретить как эксклюзивные блюда, рецепты которых дошли до наших дней со времен китайских императоров, так и простые крестьянские кушанья, сытные и незамысловатые. На улицах Китая всегда возможно быстро перекусить. Торговцы то и дело зазывают к своим лоткам прохожих. Ароматная вермишель с овощами, кисло-сладкие вареники, свежие фрукты - своеобразный фаст-фуд на любой вкус. Если хочется попробовать аутентичную пекинскую кухню, придется забрести в какую нибудь глубинку и поискать там маленький ресторанчик.
 |
| Утка по-пекински |
Безусловно, королева этого кулинарного региона - утка по-пекински. Это блюдо появилось при династии Юань в 1330 году, и с тех пор рецепт всё время совершенствовался. Сегодня для приготовления данного гастрономического изыска птицу выращивают в особых условиях. Мясо получается очень нежным и сочным, а хрустящая корочка придает блюду особый шарм. Как правило, сначала утку долгое время маринуют, натирают медом и специями, а затем запекают в печи с постепенным уменьшением температуры. Готовое кушанье нарезают на множество тонких ломтиков и подают с соусами, огурцами и блинчиками. Устоять просто невозможно!
Конечно к любому блюду можно смело заказывать китайский зеленый чай. А лучше всего, отправится в чайный дом и насладиться настоящей чайной церемонией.
